店家餐飲文化－合興壹玖肆柒－呂明宗的部落格

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一.店家の名稱：合興壹玖肆柒

二.店家の地址：台北市大同區迪化街一段223號 (近大橋頭1號出口站)

三.店家の電話：02 2557 8060

四.店家の營業時間：11:00~19:00 (周一公休)

五.店家の服務型態:自助式服務

六.店家の歷史集：(1)民國三十六年任仁昌一家人隨政府軍迫遷來台，隨後開始在南海路上的臨時

攤商開始賣起鬆糕及中式。

(2)民國四十年在南門市場羅斯福路一段臨45號買的店鋪開始有自己"合興糕糰

店餅"的店鋪，民國六十四年二代任台興接手合興糕糰至今四十餘年。

(3)民國六十八年南門市場改建新大樓。

(4)民國七十二年搬回至今民國一○六年三代鄭匡佑與任佳倫网始計劃為老店導

入品牌觀念與美學的概念。

七.店家の特色：在其店裡有著一個高檯，讓師傅在客人眼前直接做糕。「本身是學空間設計的我們，一直想將『傳統市場』的情境重新還原到實體店面，來的客人可以在同一時間看到、聽到、聞到鬆糕及酥餅製作的聲響及味道，就像逛一趟市場，一切都不遮掩的攤開在面前。」進入店內，就像一步接著一步認識糕糰這項手藝的旅程，製作、展售、享用，不只銀貨兩訖的買賣而已，透過師傅的作工、店員的介紹、空間營造的氛圍，享受甜蜜之餘，也領會了彼此的心意。

八.文化の變遷：「本身是以糕糰起家的合興糕糰店，從民國三十六年開始，爺爺那一輩就在經營了。鬆糕在大家的印象中是過年才會吃的糕點，可是米是我們日常主食，這麼好吃的米製糕點為什麼只有年節時才會想到？從小在市場幫忙到大，每年來逛市場的也都是熟悉的舊面孔，很少有年輕人喜歡逛傳統市場，更別說認識我們的傳統糕點。」不捨這項手藝在新世代中逐漸消失，就這樣下了延續傳統的決心，想帶領這樣值得一再回味的米食文化進入年輕人的生活，去年十月合興壹玖肆柒進駐了大稻埕，這個舊事與新生相互照耀的地方。

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九.飲食特色：傳承對我們來說是極具意義的一件事。合興壹玖肆柒代表的是上一代赋予我們經驗的傳承與美味、對我們來說更是一種對傳統糕點的堅持與熱忱。美味的糕點不單單只是口感上的味受、我們更希望可以賦予故事的延續並隨著時空的演變而闡述屬於這個世裡的文本店裡依舊秉持著七十年的古法傳統手敲鬆糕、伴隨著糕點熟透後模子的敲擊節奏、透過空氣中香味的傳遞把世伏傳承的故事傳遞給進入合興壹玖肆柒的每一位。

十.特色點心

(一) 酥餅

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1.鮮肉桂花

2.苔條椒鹽

3.豆沙棗泥

4.百果奶黃

5.芝麻椒鹽酥

(二) 桂花條糕

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1.豆沙

2.芝麻

(三) 鬆糕

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1.原味豆沙

2.原味芝麻鬆

3.原味棗泥糕

4.桂花豆沙

5.桂花芝麻

6.紅豆豆沙

7.紅豆芝麻

8.芝麻豆沙

9.芝麻

(四) 艾草青糰

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十一、製作方法:古法水蒸製成的鬆糕。鬆糕常和同是米製品的狀元糕混為一談，但兩者其實有許多不同。「狀元糕是用糯米做，餡料常用花生粉和芝麻粉；鬆糕則是用稻米，餡料是濕的餡料，例如豆沙泥和芝麻餡。」除了材料、製作上不同，連『取法』也有區隔。「蒸熟後，狀元糕是從底部頂起來；鬆糕則是要舉起來，將模子在木頭平台上敲打讓鬆糕與模子脫離。」不只氣味和味道，聲音也是做糕的一部分，佔去老闆兒時回憶，後來也成為堅持傳承的主因，「從磨粉、拌粉、到最後一個個從模子敲出來的熱騰騰鬆糕。叩叩響亮的木頭撞擊聲，始終是我們直覺裡認為一定要保留下來的重要元素。」